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Profesor Marià Alemany Lamana
Catedrático emérito de Bioquímica y Biología Molecular / Nutrición, Fac. Biología,
Universidad de Barcelona
¿Por qué la glucosa?
La glucosa es un aldehído que se une a muchos compuestos biológicos. Se cierra para dar principalmente un anillo de piranosa, creando dos isómeros principales, presentes y en equilibrio (junto con el aldehído libre) en los medios biológicos. Esto hace arduo su modificación enzimática y también su medida precisa. A pesar de ser uno de los metabolitos más medidos, prácticamente nunca tenemos resultados reales y precisos de sus niveles. A pesar de todo lo empleamos como principal sustrato metabólico. Lo hacemos para que las plantas la fabrican como principal sustrato energético por su propio metabolismo a partir de dióxido de carbono. La utilizan para hacer todo lo que necesitan (si añadimos el nitrógeno y un buen número de otros elementos); pero es la base de su energía (almidones) y sostenimiento (celulosa). Como nos comemos las plantas o (y) los animales que se alimentan de ellas, por pereza metabólica también la hemos adoptado a pesar de los problemas y dificultades. La glucosa es el principal intermediario energético entre los tejidos, y nutre nuestras células. Prácticamente siempre la convertimos en fragmentos de 3C que son menos complicados y al final del oxidamos para extraer energía. Sus niveles los controlamos con muchos mecanismos redundantes, que a menudo fallan, especialmente cuando comemos demasiado y no estamos preparados evolutivamente para deshacernos del exceso de energía. Entonces la guardamos en forma de grasas para cuando nos falte energía, pero a menudo nos morimos antes de que esto ocurra, porque el exceso de grasas es aún peor (y si lo sustituimos por proteínas también hay problemas). La verdad es que sabemos muy poco de todo esto. El de las dietas, grasas, azúcares y excesos recuerda el envenenamiento sistemático de los romanos con plomo (que aún se daba fuerza no hace ni medio siglo y aquí mismo …). Buena parte del estamento sanitario sigue considerando la glucosa y los alimentos que la contienen como un peligro en la dieta, cuando la realidad es mucho más compleja y esta percepción está lejos del conocimiento científico actual. Ahora mismo estamos todos empleando dietas indefinidas, ideales, que son más bien «políticas»: prometen y nos hacen creer pero no dan. La obesidad es otro demonio (no siempre) y las dietas y tratamientos, o bien adelgazan y te matan o no adelgazas y también te acaban matando. Sólo con el conocimiento podremos salir del callejón sin salida, y tenemos que ser lo suficientemente humildes para empezar a entender qué es la glucosa, el nutriente más elemental y primordial, a pesar que, vistas las cosas, tampoco es que sepamos mucho.